近日，江蘇省衛(wèi)生健康委官網(wǎng)發(fā)布通告，就黑蒜、雞糕、糯米藕3項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)公開征求意見。筆者注意到，江蘇此舉并非個(gè)例。從江蘇南京鴨血粉絲湯到廣西柳州螺螄粉，從新疆大盤雞到廣東廣州蝦餃，近年來各地特色美食紛紛融入標(biāo)準(zhǔn)化浪潮中，給地方特色美食“立規(guī)定矩”似乎成為一種新趨勢。

　　也有人質(zhì)疑，給風(fēng)格各異、風(fēng)味獨(dú)特的街頭小吃“立規(guī)定矩”是不是管得太寬、沒事找事？

　　在筆者看來，立規(guī)矩不僅對地方美食的長遠(yuǎn)發(fā)展有重要意義，而且，這個(gè)規(guī)矩如何定、怎么定，也大有學(xué)問。

　　先說此舉的“重要意義”。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度看，地方特色小吃受商家良莠不齊、發(fā)展方式粗放、食品安全基礎(chǔ)薄弱、發(fā)展環(huán)境欠佳等問題制約，已無法滿足消費(fèi)者日益增長的高品質(zhì)飲食需求，需要通過標(biāo)準(zhǔn)化來規(guī)范市場秩序。從需求側(cè)來看，近年來地方美食乘著文旅產(chǎn)業(yè)爆火的東風(fēng)，知名度越來越高，市場需求越來越大。數(shù)據(jù)顯示，今年清明假期，美團(tuán)平臺(tái)上，由異地游客貢獻(xiàn)的地方特色美食消費(fèi)訂單量同比增長超95%。有需求就有市場，經(jīng)營特色小吃的商家也隨之增多。截至2025年3月，全國小吃快餐總門店數(shù)已超過360萬家，但連鎖化率不到29%，消費(fèi)者難以獲得穩(wěn)定一致的體驗(yàn)，影響了地方小吃的整體聲譽(yù)。

　　長久以來，傳統(tǒng)小吃與地方特色美食的發(fā)展多遵循著“口傳心授”的傳統(tǒng)模式，其口味品質(zhì)與食品安全高度依賴制作者的個(gè)人技藝與商家的職業(yè)操守。而制定標(biāo)準(zhǔn)可以統(tǒng)一食材、技藝、衛(wèi)生、服務(wù)等，促使產(chǎn)業(yè)端更加規(guī)范。就像全球連鎖快餐品牌肯德基和麥當(dāng)勞，無論消費(fèi)者走進(jìn)哪一家店，吃到的漢堡、炸雞等味道幾乎一模一樣，美食標(biāo)準(zhǔn)的作用可見一斑。介于此，許多特色美食地方標(biāo)準(zhǔn)從原料要求、感官要求、調(diào)味料及食品添加劑選用，到環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)保障管理等方面，都提出了明確要求。有了官方標(biāo)準(zhǔn)，美食的形象更立體、具象化，“正宗”地方特色也更為可感可知。

　　進(jìn)一步來說，制定標(biāo)準(zhǔn)還有利于復(fù)制和規(guī)?；?，讓地方美食產(chǎn)業(yè)走向更廣闊的市場。以柳州螺螄粉為例，這一地方小吃之所以能從街邊攤“逆襲”成“網(wǎng)紅粉”，就是得益于通過標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，由此發(fā)展成為柳州市支柱產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)值達(dá)百億元；來自福建的沙縣小吃則通過標(biāo)準(zhǔn)化走向國際，在法國、美國等國際市場站穩(wěn)腳跟，輻射全球79個(gè)國家和地區(qū)，門店超8.8萬家、年?duì)I業(yè)額超550億元。這些成功經(jīng)驗(yàn)表明，標(biāo)準(zhǔn)化為地方小吃的規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化和規(guī)模化發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過制定標(biāo)準(zhǔn)，地方特色小吃得以增強(qiáng)品牌影響力，提高市場競爭力。

　　再說此舉的“大有學(xué)問”。有人擔(dān)憂，標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)不會(huì)讓小吃失去“靈魂”特色？確實(shí)，美食的魅力就在于“千人千味”，但需要厘清的是，制定標(biāo)準(zhǔn)追求的是味道標(biāo)準(zhǔn)，而不是標(biāo)準(zhǔn)味道。比如，天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“制作馃子和馃箅兒應(yīng)選用低筋面粉”“辣醬通常使用辣碎和辣面兩種辣椒，通過加工后使用，加工的方法大致分為油炸或油炒”，但對制作中間添加的秘料，包括面醬配制并未做標(biāo)準(zhǔn)界定，仍給制作者留有發(fā)揮空間。只要標(biāo)準(zhǔn)制定得當(dāng)，完全可以實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味”與“標(biāo)準(zhǔn)”兩不相妨且相得益彰。真正的標(biāo)準(zhǔn)化，是為了確?！半y吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。

　　就在去年，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，要求根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要，制修訂一批餐飲領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；鼓勵(lì)圍繞地方菜系制作等重點(diǎn)領(lǐng)域制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。讓標(biāo)準(zhǔn)更好服務(wù)地方美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還需要相關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)堅(jiān)持科學(xué)合理的導(dǎo)向。一方面，要“接地氣”，提升地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。可通過深入調(diào)研，篩選出對產(chǎn)品的特色價(jià)值、品牌聲譽(yù)等具有關(guān)鍵意義的核心指標(biāo)，將其轉(zhuǎn)化為可量化、可復(fù)制的參數(shù)。另一方面，要為特色美食的差異化發(fā)展預(yù)留充分空間。對于體現(xiàn)美食特色與品質(zhì)升級(jí)的加分項(xiàng)，可采取柔性標(biāo)準(zhǔn)管理方式，納入推薦性標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)指南，通過正向引導(dǎo)而非強(qiáng)制約束來促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步。

　　還要注意的是，標(biāo)準(zhǔn)不能一出了之，關(guān)鍵在實(shí)施。市場監(jiān)管部門要持續(xù)加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，鼓勵(lì)企業(yè)在遵循基本標(biāo)準(zhǔn)的前提下，開展自主創(chuàng)新和差異化探索。商家也應(yīng)高度自律，以實(shí)際行動(dòng)維護(hù)地方美食品牌。此外，目前消費(fèi)者普遍對地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的知曉度和認(rèn)可度不足，還需要多加宣傳和推廣。

　　在餐飲市場蓬勃發(fā)展、競爭激烈的當(dāng)下，給地方美食“立規(guī)矩”是產(chǎn)業(yè)尋求發(fā)展的重要路徑。我們樂見更多地方在傳統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)之間找到“黃金分割點(diǎn)”，讓地方美食越走越遠(yuǎn)、香飄四海，用舌尖美味撫慰人們的心。

　　來源：農(nóng)民日報(bào) 韓松妍