中新社西寧11月9日電 題：“一碗面條”如何串聯東西？

　　——專訪飲食文化學者、世界中餐業(yè)聯合會飲食文化專家委員會特聘專家白瑋

　　中新社記者 李雋

　　2002年，考古學家在青海省民和縣喇家遺址，發(fā)現了一碗距今4000多年的面條，被譽為“世界第一碗面”。經鑒定，這碗面條由小米(粟)及糜子(黍)制成。

　　從“世界第一碗面”到小麥面食的演化變遷，反映出中華民族怎樣的民族心態(tài)和文化特點？一碗面條怎樣串聯起東西方文化？飲食文化學者、世界中餐業(yè)聯合會飲食文化專家委員會特聘專家白瑋日前就此接受了中新社“東西問”專訪。

　　現將訪談實錄摘要如下：

　　中新社記者：“世界第一碗面條”的發(fā)現說明了什么？

　　白瑋：喇家遺址作為中國國內少見的、保存較完好、文化遺存極為豐富的史前大型文化聚落，很大程度上豐富了人們對黃河上游地區(qū)史前文明的認知?！笆澜绲谝煌朊妗笔紫日f明至少在4000年前的湟水河谷一帶，已經開啟了小米的農耕種植文明。小米是華夏各地區(qū)先民的食物，華夏飲食文明在一定意義上，是建立在小米之上的文明。

　　其次，這碗面實證了新石器時期的西北先民已具備相當發(fā)達的粉食和面食加工技術。據史料記載，面食加工技術在漢代石磨廣泛興起后才開始出現。在此之前，先民主要吃顆粒食物，再精細一些，也只是用石臼把顆粒食物搗碎了煮著吃，就是我們今天的碴子粥。難以想象，他們能用粗糙的工具把粉食做成這么纖細的面條。

　　同時，它還體現了中華文明的面食文明形態(tài)，說明在4000年前的華夏大地，就已經建立起了面食的進食方式。

　　中新社記者：這碗面條并非小麥制成，為何小麥會“后來者居上”？它在中國是如何落地和發(fā)展的？

　　白瑋：現代制作面條的主要作物小麥并不是中原地區(qū)的本土物種，它最早起源于西亞的幼發(fā)拉底河和底格里斯河的下游平原。約在距今四五千年前后，小麥從西亞出發(fā)，經中亞進入到今天中國的新疆地區(qū)，而后進入甘陜，最后落地中原。北京大學考古團隊測定的數據顯示小麥是在青銅時代的四壩文化時期進入中國，河西走廊東灰山遺址中的小麥顆粒遺存經碳14測定為距今4230±250年，是中國境內迄今發(fā)現年代最早的栽培小麥實物證據。

　　小麥“后來者居上”的發(fā)展歷程漫長而曲折。中華文明一直堅守“農為邦本”“民以食為天”的治理理念，歷代王朝都將小麥納入農業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。例如：漢代趙過推廣“代田法”時，明確將小麥作為核心作物之一，通過官方向農民提供種子、農具，強制推廣種植；北魏《齊民要術》將小麥種植技術列為重點內容，以官方典籍形式固化其地位；大唐時期，水磨技術高度發(fā)達，面粉加工讓小麥轉化為饅頭、面條等食品，徹底改變其因口感粒食而推廣緩慢的問題；明清時期，面對人口激增壓力，政府鼓勵“墾荒種麥”，甚至通過減稅政策刺激農民種植積極性，將小麥生產與國家賦稅、人口承載能力直接掛鉤，進一步推動小麥成為中原民眾最倚重的主食。

　　中新社記者：小麥在中國落地到發(fā)展壯大的歷程，反映出怎樣的中華民族文化特點？

　　白瑋：中國傳統文化中務實求效、經世致用的思維方式，促使小麥在種植、加工等環(huán)節(jié)不斷突破，以適應復雜的自然環(huán)境和民生需求。順應自然、和諧共生、天人合一的生態(tài)觀和生存智慧，使小麥能在數千年中持續(xù)發(fā)展。傳統農業(yè)中，小麥種植始終與“保護地力”綁定，例如北方實行的“麥豆輪作”，原產于中國本土的豆類作物，它的根瘤菌結構能固定空氣中的氮，不但能保持土地活力，修復土壤，還能為小麥提供天然肥料，減少土地消耗。

　　同時，中華民族飲食文化“兼容并蓄、多元融合”的特點，讓小麥從“外來作物”轉化為“文化符號”，小麥制品被賦予豐富的文化內涵，例如：餃子成為春節(jié)必備食品，象征“更歲交子”；饅頭在祭祀中作為“供品”，代表對祖先的敬意；長壽面用于生日，寓意“長命百歲”。小麥超越了“糧食”的物質屬性，成為中華文化的一部分。

　　總結來說，小麥在中國的發(fā)展史展現了中華民族開放包容、兼收并蓄的胸懷，務實求真、因地制宜的智慧，融合創(chuàng)新、和而不同的能力。小麥在中國的成功，不僅是農業(yè)技術的勝利，更是中華文化強大的生命力、適應力、包容力和創(chuàng)造力的有力證明。

　　中新社記者：面條聯結起東西方文明，在今天有何體現？

　　白瑋：在不同文明的對話交往中，食物是最好的調和劑，面條無疑是其中的典型代表。在國家形態(tài)還沒出現前，它就沿著古老的歐亞大陸間的通道，串聯起了東西方的腹胃。

　　從全球文明對話的視野看，面條不僅只是一種食物，它更像是一部“可食用”的全球史，它以其平凡而普遍的存在，串聯起人類文明的遷徙、交流與融合——從羅馬街頭的意大利面，到土耳其的拉條子、印度的米線，再到中國西部地區(qū)的拉面記憶、中原地區(qū)各種形態(tài)的面條等等，這一根細細的面條，就像一條文明的飄帶，連接著不同國家和地區(qū)的共同命運。

　　它告訴我們：人類文明從不是孤立的存在，從古至今，我們共享著大自然對人類的饋贈，也共同享用著人類的文明。(完)

　　受訪者簡介：

　　白瑋，飲食文化學者，世界中餐業(yè)聯合會飲食文化專家委員會特聘專家。致力于食物與歷史、食物與華夏文明的研究，著有《中國美食哲學》《歷史的味覺》《文明的味蕾》等多部飲食文化專著。