在外就餐，很多小伙伴都會(huì)秉承“熱水燙餐具”的餐前儀式，認(rèn)為這樣可以消毒殺菌，用著更衛(wèi)生。如果不用熱水燙一燙再用，總覺得心里不踏實(shí)，熱水燙餐具真的能消毒殺菌嗎？怎樣做才能讓餐具更干凈？

　　今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于餐具衛(wèi)生的事兒，最后也會(huì)科普一下在家給餐具消毒的方法和衛(wèi)生安全注意事項(xiàng)。

　　熱水燙餐具能殺菌消毒嗎？

　　有點(diǎn)作用但不大，難以實(shí)現(xiàn)。

　　現(xiàn)代人都很忙碌，在外就餐的時(shí)候比較多，難免會(huì)更加在意餐廳餐具的衛(wèi)生情況?？墒鞘忻嫔系暮芏嗖蛷d、食堂的餐具經(jīng)常會(huì)被爆檢測(cè)出大腸桿菌，這讓人們更加堅(jiān)持餐前用熱水燙餐具的習(xí)慣了。

　　根據(jù)《GB 14934-2016 消毒餐(飲)具》中的規(guī)定，餐具中的主要微生物檢測(cè)項(xiàng)目為大腸桿菌和沙門氏菌，均為不得檢出。

　　1 大腸桿菌

　　大腸菌群被用作判斷食品是否被糞便污染的重要指標(biāo)，反映食品被人或動(dòng)物腸道菌污染及污染程度的可能性。

　　當(dāng)食品中大腸菌群嚴(yán)重污染時(shí)，腸道內(nèi)致病菌(如沙氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和腸道病毒等)污染機(jī)會(huì)增加對(duì)人和動(dòng)物具有潛在危險(xiǎn)性。使用了被致病性大腸桿菌污染的餐具，可能會(huì)導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心嘔吐、便血等癥狀。如果想要消滅大腸桿菌，需要滿足溫度在75℃ 以上，時(shí)間達(dá)1分鐘這個(gè)條件，才可將其殺死。

　　2 沙門氏菌

　　被它感染后輕則腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。不過沙門氏菌不耐熱，100℃下加熱會(huì)立即死亡。如果加熱溫度偏低，則需延長(zhǎng)加熱時(shí)間，當(dāng)溫度在70℃時(shí)，需持續(xù)加熱5分鐘，如果僅有60℃ 時(shí)，則需要15分鐘才會(huì)將沙門氏菌消滅。

　　而我們?cè)诓蛷d就餐時(shí)，服務(wù)員提供的水未必是開水，為了避免燙傷消費(fèi)者，可能都不到60℃。用來(lái)沖洗餐具的時(shí)候溫度還會(huì)進(jìn)一步下降，這就不能起到消毒殺菌的作用。

　　2022 年，溫州市消保委以餐館的不銹鋼餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，對(duì)它們進(jìn)行人工污染后，通過檢測(cè)大腸菌群、沙門氏菌項(xiàng)目，比對(duì)經(jīng)不同溫度的熱水，沖燙不同時(shí)間后的餐具細(xì)菌殘留情況。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果用 100℃ 的水燙餐具并且持續(xù) 30 秒以上，對(duì)去除餐具上的細(xì)菌效果還是挺明顯的；但如果用 60℃ 以下的水沖燙餐具，作用就很微弱了。

　　所以，關(guān)于用熱水燙餐具這件事。如果能保證是剛燒開的 100℃ 熱水，沖燙餐具 30 秒還是有一些效果的，能有效地去除一部分細(xì)菌。但餐館的水大多數(shù)情況下都不滿足這樣的溫度，沖洗時(shí)間也不夠，所以幾乎沒啥大作用。

　　綜上所述，在外就餐時(shí)，用熱水燙一下餐具，沒什么壞處，但也別指望能有明顯的消毒滅菌功效。如果水不夠熱、時(shí)間不夠長(zhǎng)，開水燙餐具基本上沒啥用。但想吃得安全、放心，還是要挑干凈衛(wèi)生的餐廳。

　　外出就餐如何保證飲食衛(wèi)生？

　　相比于熱水沖洗餐具是否能消毒這件事，可能有些朋友更關(guān)心在外就餐如何保證飲食安全，這就給大家 2 個(gè)建議。

　　1 選擇正規(guī)餐廳

　　正規(guī)餐廳的衛(wèi)生情況更有保障，餐具衛(wèi)生合格率較高。

　　2 辨別消毒餐具是否合格

　　很多餐廳的餐具都是包裝好的，使用前可仔細(xì)觀察塑封膜是否干凈、完整，包裝上是否清晰標(biāo)注了廠家地址、聯(lián)系電話、保質(zhì)期。餐具表面是否光潔，不得有附著物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)油漬、無(wú)泡沫、無(wú)異味。

　　自家餐具如何保證衛(wèi)生？

　　我們不能只擔(dān)心外面餐廳的餐具衛(wèi)生情況，自家廚房的餐具和用具衛(wèi)生也得注意。主要有以下 5 點(diǎn)。

　　1 餐具定期消毒

　　定期將飯碗、碟子、勺子等消毒殺菌，比如煮沸消毒、蒸汽消毒，消毒柜消毒都可以。采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10分鐘以上；采用紅外消毒柜的，按照說(shuō)明書使用，一般應(yīng)開啟消毒柜10分鐘以上。

　　2 筷子定期更換

　　大多數(shù)家庭使用的筷子都是竹筷或木筷，如果環(huán)境潮濕又清洗不徹底，就很容易滋生細(xì)菌，甚至?xí)l(fā)霉，長(zhǎng)期使用會(huì)危害健康。

　　2020年，上海市消保委征集了200雙普通家庭使用過的舊筷子和660雙新筷子，包括木、竹、不銹鋼、密胺、合金等五類，對(duì)這些筷子進(jìn)行了檢測(cè)。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在這些材質(zhì)的筷子中，使用時(shí)間超過6個(gè)月的筷子更容易發(fā)霉，霉菌數(shù)量比新筷子和使用3個(gè)月的筷子要多30%以上；木質(zhì)和竹質(zhì)筷子結(jié)構(gòu)疏松，表面的凹槽、細(xì)紋容易藏匿細(xì)菌，霉菌計(jì)數(shù)是不銹鋼、合金、密胺筷的 7 倍以上。

　　所以，要想保證筷子干凈衛(wèi)生，首先要做到每次餐后認(rèn)真清洗；其次，要等晾干以后再放入碗柜，且碗柜要保持干燥?？曜舆€要定期消毒，竹木筷子可定期用沸水煮20分鐘或每隔6個(gè)月?lián)Q一次。

　　不過，木質(zhì)筷子高溫煮后容易變形，可能會(huì)影響使用。如果介意，也可以選合金筷子和不銹鋼筷子，只是不銹鋼筷子夾菜太滑，吃火鍋也可能會(huì)燙嘴。

　　3 刷碗后碗口朝下放置

　　刷碗后里面難免會(huì)有殘余的洗碗水，最好碗口朝下倒扣著放。

　　4 砧板懸掛晾干

　　使用砧板首先要做到生熟分開，切生肉和切蔬果別用同一個(gè)砧板，或者別用同一面，避免交叉污染。其次使用砧板后要及時(shí)懸掛晾干，避免發(fā)霉。

　　在清洗砧板這件事上，有研究對(duì)比了用不同清潔方式清潔被大腸桿菌污染的不同材質(zhì)砧板的清潔效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：無(wú)論什么材質(zhì)的砧板，在清潔率上都是用 50℃ 熱水清洗砧板的效果最佳；濕擦和洗潔精兩種清潔方式次之；干擦效果最差。

　　所以，清洗砧板的時(shí)候，推薦用 50℃ 以上的熱水沖洗，不要只是干擦。

　　5 不要用洗碗布擦餐具

　　有些人洗碗后有用洗碗布擦碗的習(xí)慣，最好別這樣。因?yàn)橄赐氩颊娴牟桓蓛?，《中?guó)家庭廚房衛(wèi)生調(diào)查白皮書》顯示，通過活動(dòng)搜集的洗碗布單塊細(xì)菌總數(shù)量最高的高達(dá)5000億個(gè)，用得越久細(xì)菌越多。其中包含了大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、沙門氏菌等在內(nèi)的19種條件致病菌。

　　所以，為了保證衛(wèi)生安全性，洗碗布使用后一定要洗凈晾干，并定期用沸水煮10分鐘以上，經(jīng)常更換新抹布。

　　總結(jié)

　　“熱水燙餐具”的儀式感可以有，如果想給餐具消毒殺菌得需要100℃的水，并保持沖洗30秒以上，否則作用不大。但能沖洗表面灰塵，也算是有個(gè)心理安慰，用著舒心。另外，別光盯著外面的餐具，自家廚房也得注意衛(wèi)生哦。

　　策劃制作

　　作者丨薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

　　策劃丨白莉

　　(“科普中國(guó)”微信公眾號(hào))